イタリアのパスティッチェリア界の巨匠であり、世界の製菓業界でもっとも有名なイタリア人マエストロであるイジニオ・マッサーリ氏が来日、パネットーネの特別講習会を行いました。マッサーリ氏は、菓子職人としての技量もさることながら、イタリア製菓マエストロアカデミーを立ち上げるなど、業界発展にいち早く取り組んだ開拓者です。直近では1月のSIGEP（リミニで開催される製菓見本市）の際、イタリアの農業食料主権森林大臣が食のマエストロ認定制度の立ち上げを発表しましたが、その制度の必要性を提唱していたのがマッサーリ氏です。制度はロッロブリージダ大臣によれば「マッサーリ法」と命名され、今後整備が進められる予定です。
今回の講習会は、イタリアの製粉メーカー、モリーノ・ダッラジョヴァンナ社が主催、フルーツ加工メーカーのアグリモンタナ社の協賛で、輸入元であるルーツ貿易株式会社が運営を担いました。
マッサーリ氏によると、はるか昔よりパネットーネは家族にとって特別な日に皆で囲む食卓に上る特別なものであり、それを分け合うことで自分を取り囲む世界と共にあることを実感したのだといいます。また、識字率の低かった中世では、言葉の代わりに物を通してその象徴的な意味を伝えることが広く行われていました。パネットーネに使われているレーズンは富（お金）を、オレンジは愛を、チェードロは永遠を象徴することから、パネットーネを贈り物とすることで、「富」「愛」「永遠」、すなわち相手の幸運を願う気持ちを表したのだとも。今ではそのような意味を込めることはあまりないのですが、イタリア人にとってパネットーネを贈る習慣は友情や感謝を示すものであり、大勢で囲んで分け合うというのもパネットーネならではの楽しみ方でもあります。
食べ方という点で、マッサーリ氏が強調するのは、上から下まで全てを味わうということ。上半分だけ、または下半分だけ、あるいは内側の黄色い部分だけというのはありえません。上面のクロスタ（外皮）のトーストされた風味も内側の柔らかく甘い部分も一度に味わうべきで、アイシングがかかっていればそれも全て一緒に。職人は、全てを食べた時の味わいのバランスを考えて作っているので、一部だけを食べることは本来の味わいを逃すことになるのです。さらに、美味しく作られたパネットーネはそのまま味わうもので、乾燥していたり、なんらかの欠点を補う必要がある場合のみ、クリームや何かを添えれば良いといいます。ただし、パネットーネを素材としたデザートは別。しっかりとした骨格のパネットーネはアイディア次第でさまざまなアレンジが可能なのです。
午前10時に始まったデモンストレーションでは、全工程において細かく注意点やポイントが披露されました。マッサーリ氏が持参したリエヴィト・マードレ（自家培養発酵種）を使った、パネットーネ・トラディショナル（レーズンとオレンジピール、シトロンピール）、チョコレート・パネットーネ、ピスタチオ・パネットーネの三つがテーマ。まずはリエヴィト・マードレの解説から始まりました。リエヴィト・マードレは、しばしば“赤ん坊”と呼ばれるのですが、それは、赤ちゃんを扱うように大切に、細やかに面倒を見なければいけないからで、大切に育てれば驚くほどの力を発揮するようになるといいます。
嫌気性のリエヴィト・マードレはポリエチレンなどで包み、さらに厚手のキャンバス布で包み、丈夫な紐で縛って保存。リエヴィト・マードレ使用時は常にpHを計測することが大事だといいます。保存から解放した時、発酵した後など、都度測ることで失敗を防ぐことができるのです。そしてもう一つ、リエヴィト・マードレに限らず、発酵菓子全般において重要なのは、発酵の見極め。時間ではなく、ボリュームがその目安です。求める正しいボリューム（例えば、パネットーネのプリモ・インパストの場合は4倍）に達しているかどうかを確認することが肝要です。リエヴィト・マードレをうまく使いこなすには、経験を積むしかなく、どこまで伸びるのか、最大はどの地点なのかは、回数をこなしていくうちにわかるようになるといいます。逆に言えば、失敗が糧になり、もう同じ失敗は繰り返さなくなる、とも。
昔に比べ、ミキサーなど機械設備、そして材料も進化しており、安定して上質なパネットーネが作れるようになりました。パネットーネ生地のミキシングにはトゥッファンテ（ダブルアーム）が最適で、さらに、安定した発酵には焙炉（ホイロ）も欠かせません。また、イタリアのパスティッチェリアでもう一つ不可欠なのが、焼き上がったパネットーネを複数（12個程度）まとめて串刺しする設備。焼成後、間髪入れずに逆さ吊りにして冷ますことで、蒸気を逃さずふっくらとした形状が保てるからです。しかし、日本ではまだその設備を手に入れることは困難ゆえ、とにかく急いで一個一個串に刺し、吊るすしかありません。
材料という点では、粉の品質向上が大きく貢献しているとマッサーリ氏。リエヴィト・マードレを育てるところから上質な粉を使うべし、さもないと後々までさまざまな問題を引き起こすといいます。パネットーネに特化した専用の粉は100%小麦粉製でありながら、バターやフルーツ、卵黄といった素材を大量に投入しても発酵が弱まらないようにキャリブレーションされています。一方、小麦由来以外の成分を含んだ半加工ミックス粉は、アルティジャナーレ（職人による手作り）の精神に反します。また、重要なポイントとなるのが塩と砂糖の使い方で、浸透率に注意してバランスを図る必要があるといいます。砂糖を減らしたいときは、人間の味覚の錯覚を利用して塩を増やすことで実際よりも甘さを感じさせることができますが、塩の水分吸収力は砂糖よりも圧倒的に高いので、生地に加える水分量を厳密に計算する必要があるのです。チョコレートのパネットーネも同様に、チョコレートが吸収する水分量を考慮しなければなりません。カカオバターを含有していてもカカオマスが水分を取り込んでしまい、焼き上がった後も乾燥が進みやすくなるのです。
デモンストレーションの終わりに、3種のパネットーネが試食用に提供されましたが、トラディショナルと、それ以外のイノヴェイティヴ（今回はチョコレートとピスタチオ）では、テクスチャーは変わらざるを得ないといいます。イノヴェイティヴは副素材の風味特徴を重視した製法を取るため、食感はトラディショナルと違うものになるのです。実際に試食したところ、トラディショナルはしっとりしていますが、口中でねっとりとすることはない絶妙のテクスチャー、チョコレートはさらりとした食感で、口中でさっと解けると同時にチョコレートの香りが広がります。ピスタチオは濃厚なナッツの香りと、生地に混ぜ込まれたピスタチオペーストが生地のテクスチャーと一体となって違和感を全く感じさせません。そして、これらが全て1ヶ月前にイタリアで製造したものであるということに驚かされました。1ヶ月経過しているとは思えないフレッシュさだったのです。
イタリアの伝統菓子の中でも、最も難しいと言われるパネットーネについて、マエストロは惜しみなくその製造のポイントを開帳し、今後も作り続けてほしいと語りました。日本でも少しずつ作り手が増えていますが、その難しさゆえ、なかなか広まらないのも事実。事態打開には、このような講習会がコンスタントに開催されること、そして、必要な材料と設備が整うことが不可欠ですが、さらにマエストロ・マッサーリが強調したのは2点、１つはお客さんが何を美味しいと思うのかを考えること。自分が作りたいものを押し通すだけでは、お客さんと共感を得られるものは作れない。もちろん、全ての人を満足させることは不可能ですが、まず自分が何を食べて育ち、自分がどのような味覚のセンスを持っているのかを自覚すること、その上で自分ができることは何かを考え、共感を得られる味覚を探ること。もう1つは、コミュニケーションの充実です。作り手自身の能力を上げると同時に、作り手はもっと発信し、情報の共有をすべきだといいます。一人の経験だけでは足りなくても、十人の経験を持ち寄ればスキルアップはもちろん、情報の発信力も上がります。作り手同士の繋がり、そして消費者への周知、どちらにも力を入れることでパネットーネはもっと広がる、というのがマエストロの残した言葉です。
イジニオ・マッサーリ Iginio Massari
1942年ロンバルディア州ブレーシャに生まれる。16歳でベーカリーに入り、その後スイスヘ。4年間修業の後、帰国。製菓メーカー、食品メーカーのコンサルタントなどを経て、1971年ブレーシャに「Pasticceria Veneto」をオープン。1985年にイタリア初の製菓職人選手権を開催。1993年イタリア菓子職人アカデミー（AMPI）創設。1997年リヨンの世界菓子選手権でイタリアチームを監督、優勝。 1964年以来、300以上の競技会で数々の賞を獲得。2018年からはミラノ、トリノ、ヴェローナ、フィレンツェにカフェ併設の「Galleria Iginio Massari」をオープン。近々ローマにもオープン予定。
モリーノ・ダッラジョヴァンナ Molino Dallgiovannna grv srl
1832年エミリア・ロマーニャ州ピアチェンツァに創業した製粉会社。イタリア産の小麦を中心に（80%）北米・オーストラリア産の小麦を厳選、カスタマイズも含めて540種の小麦粉製品を手がける。特徴は、確かなトレーサビリティと産地・品種別の製粉、及びブレンド技術。原料小麦を洗浄してから製粉するという、現在イタリアでは必須ではなくなった製法を守り続ける唯一のメーカー。イジニオ・マッサーリ、ピエール・エルメをはじめとするイタリア内外のマエストロたちに支持されている。
アグリモンタナ Azienda Agrimontana S.p.A.
1972年ピエモンテ州クーネオ県で、栗のシロップ漬けのメーカーとして創業。栗をはじめ、イタリア産の上質なフルーツ（オレンジ、レモン、アマレーナなど）を使った砂糖漬け、ペースト、ピュレ、プリザーブなどを手掛けている。着色料、香料・保存料などの添加物を一切使わない、100%ナチュラルが信条。日本には1980年代初めから輸出している。