パネットーネの定義

Definizione del Panettone

 

クラフト・パネットーネ・トラディショナル

Panettone della Tradizione Artigiana

 

パネットーネ発祥の地とされるロンバルディア州で、トラディショナルまたはクラシックと呼ばれる伝統的なパネットーネ。パン屋やお菓子屋によって手作りされるもの。

 

・自然由来の酵母を用い、小麦粉、砂糖、卵、バターを加えて作った生地にレーズン、オレンジピール、チェードロ（シトロン）砂糖漬けを加えて発酵、焼き上げる。

・ミラノの伝統では上面に十字のクープを入れるが、なくても良い。基本的にトッピングはなし。

・パネットーネ専用の筒状の紙型に生地を入れて焼き、完成品は紙型から外さず、そのまま専用のビニール袋で包装。（切り分けたパネットーネが残った場合、その袋で保管すると鮮度が保たれる。）

・作り手は、製造から包装まで全工程を担う。一部外部委託などはしない。

・限られたスペース、人手による製造につき、数量に限りがある。

 

＜材料＞

基本となる材料

小麦粉

水

砂糖

卵

牛乳

バター

サルタナレーズン

オレンジピール

チェードロ（シトロン）砂糖漬け

塩

発酵種（粉と水から起こした自家培養発酵種）＊

 

＊発酵種について

水と小麦粉を使い、小麦粉に付着している酵母を培養してできる、製パンが可能なガス発生力を持つものを発酵種という。発酵種の種起こしから種継ぎまで全てを独自に行ったものを自家培養発酵種と呼ぶ。

 

そのほか使用可能な材料

牛乳由来製品（ロングライフ牛乳、コンデンスミルク、発酵乳、ヨーグルト）

カカオバター

はちみつ

麦芽

バニラ

自然香料

 

使用してはならない材料

ビール酵母

インスタントイースト

コーンスターチなどでんぷん

ミックス粉など加工された粉類

植物性油脂（カカオバター、オリーブオイルを除く）

ホエーとホエー由来製品

大豆レシチン

合成香料

合成着色料

保存料・乳化剤

 

 

クラフト・パネットーネ・コンテンポラリー 

Panettone Contemporaneo

 

上記使用してはならない材料を除き、作り手の自由な発想で生地の質感、風味をアレンジし、また、混ぜ込む副素材でもオリジナリティを表現。

形状は、筒型の紙型を用いた場合、高さは好みで選択。ローフ型の紙型も使用可能。トッピングも自由。

 

セミ・クラフト・パネットーネ 

Panettone Semi – Artigianale

 

クラフト・パネットーネの基本に則りつつ、製菓メーカーが、規模の大きな作業場で製造したパネットーネ。トラディショナル、コンテンポラリー、どちらも含む。