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投稿日: 2020年10月23日投稿者: Ikedamasa

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6月 21st

パネットーネにジェラート。パネットーネの食べ方アレンジとして、好相性の組み合わせの一つと言われます。でも、その視点はパネットーネが主役。一方、エミリア・ロマーニャ州レッジョ・エミリアのジェラテリア「カポリネア」が提案するのは、“ジェラートに合うパネットーネ”です。https://panettonesociety.org/2021/06/21/panettone_pergelato_capolinea_reggioemilia/ ... 続きを読むSee Less

ジェラート職人が作る、ジェラートに合うパネットーネ | Panettone Society

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6月 7th

リストランテ「ピアットスズキ」の鈴木弥平シェフによるパネットーネ作りのオンライン・マスタークラスの二日目。10時30分。４倍に発酵したプレインパストの登場です。「目盛り付き容器の底を下からトントンと叩いて、しぼんでしまうようであれば発酵過多です。ミキシングボウルに入れて発酵させた方は、表面に張りがあり、内壁に接しているあたりに気泡が出来始めていれば、ちょうど良い状態の印。ほのかに甘酸っぱい香りであれば良し。酸っぱいというより甘い感じの匂いです」。ちなみに、日本人の感覚では、例えば容器の目盛りの200から800まで発酵していると4倍と表現しますが、イタリアでは３倍というので不思議です。https://panettonesociety.org/2021/06/07/online_seminario_masterclass_chefyahei02/ ... 続きを読むSee Less

鈴木弥平シェフのオンラインマスタークラス開催レポート（2/2) | Panettone Society

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6月 7th

去る5月21日の夜、そして22日の朝、リストランテ「ピアットスズキ」の鈴木弥平シェフによるパネットーネ作りのマスタークラスが開催されました。その様子を2回にわたってレポートいたします。第一日目のスタートは21時半。リエヴィト・マードレ（自家培養発酵種）がすでに良い状態に整っており、開始早々、プレインパスト（準備生地）を仕込みます。「リエヴィト・マードレの管理がパネットーネづくりでは一番重要」と鈴木シェフ。「これをマスターすれば、パネットーネづくりは８割がた成功していると言ってもいいですね」。リエヴィト・マードレの中を開くと、内側に綺麗な網目模様ができているのが見えます。「ほのかに甘酸っぱい香りがします。食べてみるとかすかな甘みを感じますね。pHは4〜5が望ましい」。リエヴィト・マードレの内側をちぎりとり、必要量を計量してミキシングボウルへ。そこへ粉、モルトと砂糖を合わせたもの、卵黄を加え、ミキシングを開始。目安は15分です。https://panettonesociety.org/2021/06/07/online_seminario_masterclass_chefyahei01/ ... 続きを読むSee Less

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